Il est toujours utile de se rappeler des basiques, aussi voici la recette de crème pâtissière de Pierre Hermé que j’ai utilisé pour confectionner la frangipane m’ayant servi à confectionner une galette des Rois. La recette n’a pas été publiée car par manque de précision dans la soudure des 2 pâtes feuilletées, la galette n’était plus présentable.
Qu’est-ce que la crème pâtissière ?
La crème pâtissière constitue un des piliers de nos gâteaux préférés.
Elle est en effet une garniture qui enrichie beaucoup de desserts et de viennoiseries comme les choux, les millefeuilles, les tartes aux fruits, les éclairs, les croissants… Il en existe aussi diverses variantes : au chocolat, au café, au citron ou encore à la pistache.
Pour qu’elle soit parfaite, sa texture doit être parfaitement lisse et sans grumeaux.
Sa consistance aussi est très importante ; il faut qu’elle soit assez ferme.
Elle est en effet une garniture qui enrichie beaucoup de desserts et de viennoiseries comme les choux, les millefeuilles, les tartes aux fruits, les éclairs, les croissants… Il en existe aussi diverses variantes : au chocolat, au café, au citron ou encore à la pistache.
Pour qu’elle soit parfaite, sa texture doit être parfaitement lisse et sans grumeaux.
Sa consistance aussi est très importante ; il faut qu’elle soit assez ferme.
Il semble qu’elle a été inventée par François Massialot (né à Limoges en 1660 et mort à Paris en 1733).
Il était le chef de beaucoup de personnalités comme Philippe I, duc d’Orléans (frère de Louis XIV), du duc d’Aumont et du cardinal d’Estrées.
Il était le chef de beaucoup de personnalités comme Philippe I, duc d’Orléans (frère de Louis XIV), du duc d’Aumont et du cardinal d’Estrées.
Et pas seulement ! Il était aussi l’auteur d’un livre très intéressant, un des premiers dictionnaires culinaires, « Le cuisinier roïal et bourgeois ».
A la recherche d’autres gourmandises de ce chef ? Je vous propose donc de découvrir la recette des crêpes de Pierre Hermé ou encore celle du quatre quarts de Pierre Hermé :
Ingrédients
- 125 ml de lait
- 10 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 1 jaune d'œuf
- 12 g de beurre mou
- 1 gousse de vanille
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, mélanger la maïzena avec la moitié du sucre puis verser le lait en tournant avec un fouet.
- Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec un petit couteau. Mettre les gousses et les graines dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant en continu.
- Dans une seconde casserole, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre restant. Y verser en mince filet le contenu de la première casserole en continuant de mélanger avec le fouet.
- Porter la crème à ébullition et la retirer du feu aussitôt après le premier bouillon.
- Enlever les gousses de vanille puis plonger la casserole de crème dans un récipient rempli de glaçons.
- Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°C, incorporer le beurre en tournant vivement avec le fouet et réserver au frais.
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