Ecrasé de topinambours et panais à la châtaigne

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10 ans ago

J’ai profité d’une visite de mes parents pour leur préparer un écrasé de topinambours et panais à la châtaigne repéré chez Epices et moi il n’y a pas très longtemps. En effet, depuis que j’ai découvert la topinambours, je suis fan de ce légume à la saveur fine et délicate qui se rapproche un peu de l’artichaut et j’avais à cœur de le faire aussi découvrir à mon papa. J’ai trouvé cette recette parfaite pour ça car elle permet réellement d’apprécier le goût de ce légume ancien qui revient peu à peu au goût du jour.

Petit topo sur le topinambour

Le topinambour, aussi appelé artichaut de Jérusalem, est un tubercule originaire d’Amérique du Nord découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain.

Sa substance de réserve n’est pas l’amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l’inuline. Ce glucide non assimilable n’influence pas la glycémie des personnes présentant un diabète sucré, contrairement à l’amidon. Elle est en revanche métabolisée par certaines bactéries intestinales et peut donc provoquer des flatulences.

Comment bien choisir les topinambours ?

À l’œil, l’aspect irrégulier ne doit pas dérouter ni rebuter : c’est le signe distinctif du topinambour. Cependant, les tubercules vraiment trop biscornus sont écartés de la vente car ils seraient trop difficiles à éplucher. La peau doit être bien tendue et exempte de meurtrissures. Une fois récolté (sorti de terre), le topinambour a tendance à ramollir. Au toucher, sa fermeté est donc un signe de fraîcheur.

Et j’ai bien fait puisque, si ma mère était déjà convaincue de son intérêt gustatif depuis que je lui avais concocté le velouté de topinambours au foie gras et magret, mon père s’est aussi laissé séduire par la saveur de cet écrasé.

Qu’est-ce que le panais ?

Origine d’Europe Centrale, le panais a fait partie de l’alimentation de base en Europe ainsi qu’en Afrique du Sud.
Il était utilisé à des fins culinaires mais également médicales en Grèce et en Italie. Il était notamment reconnu pour ses effets diurétiques ainsi que fébrifuges.
C’est seulement à partir du Moyen Âge, qu’il fit partie des ingrédients principaux de la majorité des recettes médiévales. Néanmoins la noblesse et la bourgeoisie le boudaient, le considérant « mauvais » pour la santé.

Comme il est de la même famille botanique que la carotte, et qu’il lui ressemble en termes de goût et de forme, il a longtemps été confondu avec elle, jusqu’à la Renaissance. Son mot anglais « parsnip » fait par ailleurs référence à une« carotte blanche ». C’est seulement à partir du XIX^ème siècle que le panais se voit attribuer son propre genre botanique.

Le panais est un légume d’hiver par excellence, consommable d’octobre jusqu’à février.

Pour éviter de donner une consistante élastique à vos purées, je vous conseille l’emploi d’un presse-purée manuel.