Après les filets de rouget grillés sur pan con tomata et pousses d’épinards du chef narbonnais Lionel Giraud, je vous présente aujourd’hui une nouvelle recette tirée du nouveau site de recettes de cuisine Like a chef : des fraises au caramel balsamique et à la brousse d’Eric Sapet.
Il s’agit cette fois d’une belle recette de fraises élaborée par Eric Sapet, un chef installé à depuis 2007 à La Petite Maison de Cucuron, dans le Lubéron, région dans laquelle j’ai récemment passé un bien joli week-end romantique avec mon homme.
Bien choisir les fraises
Préférez des fruits totalement rouges, brillants et avec une collerette bien verte, car une fraise ne mûrit plus après la cueillette. Le premier critère de sélection doit être la saison : avant mars, et après novembre, rabattez-vous sur les fruits d’hiver. Le deuxième critère est la fraîcheur. Les fraises doivent être mangées au maximum 3 à 4 jours après la cueillette, soit 1 à 2 jours après la mise en barquette. Elles se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (mais ne doivent pas être servies froides). Le troisième critère est la variété, française de préférence mais à choisir selon que vous l’aimez plus ou moins sucrée ou acidulée, à la chair plus ou moins tendre, embaumant le parfum des sous-bois…
Je vous invite aussi à découvrir ma recette de riz au lait et fraises au caramel :
Pour la verrine, des verres comme ceux-là seront facile à dresser et auront une contenance appropriée à ces fraises au caramel balsamique et à la brousse d’Eric Sapet :
Ingrédients
- Poivre long moulu pas de poivre noir
Pour la compotée de fraises
- 500 g de fraises
- 2 cL de vinaigre balsamique
- sucre complet
Pour la brousse
- 4 cuil. à soupe de crème liquide
- 400 g de brousse
- 20 g de sucre complet
- 2 gousses de vanille
Pour la salade de fraises
- 50 g de fraises
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
Instructions
- Équeuter les fraises et les couper en deux. Faire un caramel avec le sucre complet et le vinaigre balsamique. Ajouter les fraises et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Réserver et laisser refroidir.
- Équeuter les fraises et les arroser d'huile d'olive. Réserver au frais.
- Couper les gousses de vanilles et égrainer. Dans une jatte, écraser la brousse avec le sucre complet, la crème liquide et les graines de vanille.
- Déposer de la compotée de fraises au caramel balsamique au fond de chaque verrine. Recouvrir d'une couche de brousse puis de salade de fraises. Parsemer de poivre long moulu et servir frais.
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