Aujourd’hui, j’ai eu envie de décliner ma galette des rois dans une version plus fruitée et hivernale, et j’ai eu envie de réaliser une galette des rois à la crème de mandarine.
Après ma brioche des Rois savoyarde à l’anis, je poursuis dans la découverte des recettes de galettes et de couronnes des Rois dépourvues de fleur d’oranger et de frangipane,
pour faire plaisir à mon homme. Il est clair que du coup, royaumes et galettes des Rois doivent sortir des sentiers battus !
C’est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation d’une galette des Rois à la crème de mandarine et franchement, je ne le regrette pas !!!
Qu’est-ce que la mandarine ?
Autant le dire tout de suite : la mandarine est devenue difficile à trouver, massivement remplacée sur les étals par son rejeton, la clémentine. Obtenue via un croisement avec une orange douce, cette dernière, prisée pour sa moindre production de pépins, représente aujourd’hui 80 % du marché des petits agrumes en France. La mandarine, pourtant, révèle bien des qualités. Particulièrement sucrée et parfumée, sa chair est la moins acide de tous les agrumes. L’une comme l’autre restent, quoi qu’il en soit, le fruit d’hiver par excellence, saison à laquelle elles sont récoltées en Europe.
Native du Moyen-Orient, la mandarine sera particulièrement cultivée, des siècles durant, au Vietnam, au Japon et surtout en Chine. Elle devrait d’ailleurs son nom à sa couleur, qui rappelle la robe de soie des mandarins. Aujourd’hui encore, elle reste très populaire lors du Nouvel An chinois.
Le mandarinier plonge pour la première fois ses racines en Europe au début du XIXème siècle, sous l’impulsion des Portugais, avant de se développer en Algérie à partir de 1950. Entre les deux – aux alentours de 1900 – son chemin croisera celui d’une orange douce, pour donner naissance à la clémentine. On dit que c’est le père Clément qui découvrira par hasard cet hybride à l’état naturel et le répliquera.
La clémentine connaîtra un succès fulgurant en Europe, désormais massivement produite en Espagne, en Italie et en Grèce. Le continent en importe également de Chine et des États-Unis. La France, quant à elle, est le quatrième pays producteur en Europe. La plupart (près de 80 %) sont cultivées en Corse, les autres en Guadeloupe et à La Réunion.
Ingrédients
- 2 disques de pâte feuilletée
- 6 à 8 mandarines selon leur taille
- 3 œufs + 1 blanc + 1 jaune
- 100 g de sucre fin 40 g de sucre complet
- 2 cuil. à soupe de Maïzena
- 5 cl de Grand Marnier
- 50 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de sucre glace + 2 cuil. à soupe d’eau
Instructions
- Râper fin le zeste de 2 mandarines. Presser le jus de toutes les autres pour en avoir environ 2 dL. Chauffer jus et zeste et laisser frémir 2 min. Ôter du feu.
- Mêler 100 g 40 g de sucre complet et la Maïzena dans un saladier ; ajouter les 3 œufs et mélanger au fouet à main tout en ajoutant le contenu chaud dans une petite casserole. Réchauffer dans la casserole en tournant sans cesse jusqu'à obtenir une crème épaisse. Hors du feu, ajouter le beurre, puis le Grand Marnier et laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 210°c.
- Dérouler et poser 1 disque de pâte sur une plaque ; réserver au frigo.
- Fouetter 1 blanc d'œuf et 1 pincée de sel en neige très ferme ; ajouter 1 cuil. de sucre, fouetter encore 1 minute. Mêler à la crème froide en tournant de bas en haut et en allant bien au fond. Sortir le disque du frigo et badigeonner le pourtour d’un mélange jaune d’œuf et eau. Étaler la crème de mandarine sur le disque jusqu'à 2 cm du bord, glisser la fève dans la crème.
- Poser alors le second disque sur le tout, pincer les bords du dessous et du dessus pour les souder. De la pointe d'un couteau ou à la lame d’un rasoir, dessiner des motifs à la surface. Enduire du restant de mélange jaune/eau pour la dorure.
- Enfourner 10 min. Baisser à 180°c, cuire 20 min. Baisser à 160°c, badigeonner du mélange sucre glace/eau préalablement réchauffé et ré-enfourner pendant 5 à 10 min.
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