Je vous propose aujourd’hui de confectionner du magret de canard séché au cognac.
En effet, les repas de Fêtes sont toujours l’occasion de préparer ces recettes exceptionnelles qui nécessitent bien plus de temps qu’habituellement. Alors, on est content quand une recette express se présente.
Il y a un mois, j’ai donc décidé de préparer des magrets séchés dont je savais qu’ils seraient appréciés de tous à l’apéritif.
J’étais prête à réaliser la recette que je vous avais déjà proposés il y a 3 ou 4 ans et puis je suis tombée sur cette recette de magret de canard séché au Cognac, parue sur le blog Grelinette et cassolettes, et j’ai eu envie de tester.
Qu’est-ce que le Cognac ?
Le Cognac est traditionnellement le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents, mais ce n’est pas obligatoire.
Le Cognac conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteille, car, contrairement au vin, l’alcool n’évolue plus sous verre.
Le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac est réalisé sans interruption exclusivement sous récipient de bois de chêne.
Pour le temps de séchage dans le sel, une terrine en céramique avec couvercle bien grande peut s’avérer bien pratique :
Ingrédients
- 1 magret de canard
- 1 kg de gros sel
- 1 verre de cognac
- poivre du moulin
Instructions
- Vérifier le magret, le retailler un peu au couteau pour qu'il ait une forme harmonieuse et que la graisse ne dépasse pas trop du filet.
- Déposer la moitié du gros sel dans une boite tupperware allongée, de la taille du filet. Poser le filet dessus, le gras vers le bas. Puis le recouvrir avec le reste de gros sel de façon que le filet soit totalement au contact du sel.
- Déposer dans le bas du réfrigérateur pendant 12 heures.
- Douze heures plus tard, débarrasser le magret de son sel, en le passant sous l'eau froide pour qu'il n'en reste pas du tout. Le magret a noirci et s'est un peu raidi, c'est normal.
- Le sécher totalement avec du pipier absorbant.
- Bien laver le tupperware, et le sécher aussi. Verser un peu de cognac dans la boîte et y déposer le magret. Avec un pinceau alimentaire, le badigeonner de cognac pour l'en imprégner. Déposer au fridge un petit quart d'heure dans la boite avec le cognac, puis le ressortir, le retourner et le badigeonner à nouveau. Le cognac doit parfaitement imprégner le filet.
- Egoutter grossièrement le magret puis le masser avec le poivre, sur la viande et sur la peau. Ne pas oublier les côtés. Une pois bien poivré, le rouler dans le torchon très propre (et sans parfum de lessive). Déposer sur la grille du réfrigérateur pendant deux jours et ne plus s'en occuper.
- Au bout de deux jours, recommencer la phase "cognac" et "poivre". Puis emmitoufler le magret dans le torchon (sec) à nouveau et cette fois attendre au minimum une semaine. A partir de ce moment, il pourra être dégusté. Mais on peut le laisser sécher davantage, toujours au frais, dans son torchon et sur une grille au bas du réfrigérateur (jusqu'à deux à trois semaines).
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