En prévision d’une prochaine recette glacée, je vous propose aujourd’hui la recette de la meringue italienne pour glaces et sorbets.
La meringue italienne est LE secret qui donne du corps et du velouté aux glaces et aux sorbets sans crème.
D’ailleurs, certains glaciers en abusent – c’est en effet du volume gagné à petit prix – et leur crèmes glacées sont alors trop sucrées et prennent un aspect visqueux.
Cette meringue doit vraiment être utilisée avec modération car une cuillère à soupe, voire moins, ajoutée à une recette, fait déjà une grande différence.
Aussi, comme il est impossible de fabriquer une aussi petite quantité, préparez en avance l’équivalent d’un bac à glace que vous conserverez au congélateur.
Vous l’utiliserez alors au fur et à mesure car cette meringue italienne ne durcit pas.
Pour la petite histoire, j’ai du monter cette meringue “à l’ancienne”, à la force et à l’endurance de mes petits bras. En effet, une fois les blancs commencés à monter et le sirop à température, un des fouets de mon batteur électrique à décider de me lâcher. Je n’avais pas d’autres choix que de tout jeter ou de finir de monter cette meringue à la main… en plein mois de juillet ! Pour éviter de gâcher, j’ai donc terminé le job à l’huile de coude, mais j’y suis arrivée !
Cette recette est tirée du libre Recettes à la sorbetière
Ustensiles utiles à cette recette :
Ingrédients
- 3 blancs d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 5 cL d’eau
Instructions
- Dans un bol, battre les blancs en neige à moitié.
- Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, puis faire cuire jusqu’à atteindre 120°c. En l’absence de thermomètre, une goutte de sirop plongée dans l’eau froide doit former une boule très malléable. Cette cuisson est dite “au petit boulé”.
- Verser alors le sirop bouillant petit à petit sur les blancs tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien satiné.
- Transférer dans un bac et placer au congélateur pour l’utiliser au fur et à mesure de la confection de vos glaces et sorbets.
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Je n’ai jamais réalisé de meringue italienne, je vais m’y essayer !!
Très belle meringue et très réussi !
Bisous, Doria
Je te remercie. Passe un bon week-end.
Très belle et super idée pour les glaces et sorbets surtout en ce moment. Je ne fais que cela pour se rafraichir ?
peut on mettre de cette meringue dans les blancs d oeuf a la neige afin qu’il reste gonflé ? merci
peut on ajouter de cette meringue a des oeufs a la neige pour qu’ils reste bien gonflés ? Merci
Aucune idée, je n’ai pas essayé…