Je vous présente aujourd’hui une recette trouvée dans la rubrique cuisine du site de Madame Figaro: une quiche aux asperges et parmesan. En effet, ce n’est pas la première fois que je trouve une recette de quiche aux asperges, mais cette fois, j’ai aimé l’idée de réserver les pointes pour les servir au-dessus de la tarte.
Origines des asperges
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Egyptiens et les Grecs.
Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en «couche chaude», permettant une récolte pratiquement toute l’année !
Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d’abord (près d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, devenus aujourd’hui autres grandes régions de production.
Comment choisir les asperges ?
Pour choisir vos asperges, sachez que les asperges fraîches doivent être bien droites, la tige cassante, le talon légèrement humide et la pointe aux écailles serrées. Les asperges vertes sont colorées sur les 3/4 de leur hauteur. Au réfrigérateur, ce légume ne se conserve que 2 ou 3 jours, bien enveloppé en botte, dans un linge humide, la pointe vers le haut du bac à légumes. Il vaut mieux éviter d’y conserver des asperges cuites.
Dans le même esprit que cette quiche aux asperges et parmesan, je vous invite également à découvrir ma recette de tarte filo aux asperges, pesto et feta :
Pour faciliter les manipulations et démoulage, j’ai pris l’habitude d’utiliser des moules à tarte avec fond amovible comme ceux-ci :
Ingrédients
- 2 bottes d’asperges vertes
- gros sel
- 3 œufs
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 5 cl de lait
- 80 g de parmesan fraîchement râpé + 2 cuil. à café
- 1 rouleau de pâte brisée
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre + 15 g pour les moules
- 1 cuil. à café de baies roses
- sel
- 5 baies en moulin
Instructions
- Laver les asperges à l'eau fraîche, les sécher, couper l'extrémité dure et ligneuse des tiges et pelez-les (si nécessaire) avec un économe de la pointe vers la tige; retirer les petits ergots desséchés à la base des pointes.
- Couper les têtes et les réserver; couper les tiges en petits tronçons et les faire cuire 5 à 10 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée (selon la grosseur des asperges) puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Casser les œufs dans un saladier et les fouetter avec la crème, le lait et le parmesan. Poivrer généreusement de mélange 5 baies.
- Beurrer les moules à tartelette, étaler la pâte, la découper selon la forme du moule choisi et installer la pâte en ourlant les bords. La piquer à la fourchette et répartir les tronçons cuits d'asperges sur les fonds de pâte puis verser la préparation au parmesan et enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson, jusqu'à ce que les dessus des tartelettes soient bien dorés.
- Sortir les quiches du four et les laisser tiédir quelques minutes avant de les démouler dans un plat.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une petite sauteuse à fond épais, jusqu'à ce que le beurre mousse ; y disposer les têtes d'asperges et les faire cuire 4 à 5 minutes à feu doux en les faisant rouler pour les colorer sur toutes les faces puis les poudrer de parmesan.
- Répartir les têtes d'asperges sur les quiches, parsemer de baies roses concassées et servir aussitôt avec une salade de roquette.
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