Les tartes tatins, on pense plus souvent à les faire sucrées et pourtant, les tatins de légumes sont aussi délicieuses dès lors que le légume autorisé se marie avec le sucré-salé.
Je vous propose donc une tatin aux échalotes confites et magret terriblement gourmande.
Qu’est-ce que le magret de canard ?
Consommé depuis plusieurs années, le magret de canard est un symbole de la cuisine du Sud-Ouest.
Le magret de canard est un morceau de viande issu de la poitrine d’un canard gras. Ce muscle doit obligatoirement peser 300 g pour être vendu sous le nom de « magret » .
À l’origine, le canard était essentiellement cuisiné en confit ou en ragoût, de cette façon rien n’était jeté. Le magret de canard a été inventé par André Daguin, chef de l’hôtel de France dans le Gers. En 1965, il créer une préparation en filet accompagnée d’une sauce au poivre. Ce plat porte alors le nom de « maigret de canard ». Désormais appelé magret de canard, il a été élu « plat préféré des français » en 2011 selon une étude Sofres.
Le muscle situé sur la poitrine du canard maigre est appelé filet de canard tandis que ce même muscle est appelé magret de canard lorsqu’il provient d’un canard gras.
Si vous souhaitez réaliser votre magret séché vous-mêmes, je vous propose de découvrir ma recette de magret de canard séché, ou encore celle de magret de canard séché aux herbes :
Pour l’instant, je réalise mes tatins dans des moules à tarte classiques, mais l’envie me taraude régulièrement d’investir dans un vrai moule à tatin comme ceux-ci, qui permet à la fois de cuire Et de servir :
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 90 g de magret de canard séché en lamelles
- 500 g d’échalotes
- thym
- 1/2 L de lait
- 50 g de tomme de brebis
- 25 g de beurre
- 1 cuil. à soupe bombée de sucre
- 1 cuil. à soupe de graisse de canard
- sel et poivre
Instructions
- Peler les échalotes et les plonger 8 minutes dans le lait bouillant. Les sécher dans un linge et les couper en 2.
- Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle pour faire un caramel. Y disposer les échalotes face coupée vers le bas puis les faire dorer pendant 5 minutes sur feu vif avec le thym. Saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 190°c.
- Graisser le fond d’un moule à tarte avec la graisse de canard. Y ranger les échalotes en rosace bien serrées en les alternant avec les lamelles de magret.
- Dérouler la pâte feuilletée et la piquer à l’aide d’une fourchette. La déposer sur la garniture en faisant glisser l’excédent de pâte contre les parois du moule.
- Le placer au four et laisser cuire 25 min environ. Détailler la tomme de brebis en lamelles.
- Retourner la tarte sur un plat de service et la garnir de lamelles de tomme. La parsemer du reste de thym et poivrer. Servie vite.
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