Couper l’échine de porc en dès ; préparer la persillade en mélangeant, dans un bol, l’ail haché et les 3/4 du persil préalablement émincé.
Couper les poivrons en lanières et les faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive. Réserver et conserver l’huile dans la poêle. Y faire revenir tour à tour les crevettes et langoustines puis les dès d’échine et enfin la seiche coupée en gros dès en conservant à chaque fois la même huile. Ne pas hésiter à en ajouter lorsqu’elle vient à manquer.
Mettre 1 bonne poignée de persillade sur les crevettes encore chaudes et remuer.
Pendant ce temps, faire ouvrir les moules dans une casserole contenant juste un fond d’eau. Récupérer et filtrer leur eau. Réserver les plus belles moules, une vingtaine, et décortiquer le reste.
Transvaser les dès de seiche et leur huile dans le plat à paëlla et y verser l’eau des moules. Ajouter alors le concentré de tomate, les sachets de Riz d’or et assaisonner ; laisser cuire 10 minutes avant d’ajouter l’échine de porc. Poursuivre la cuisson une grosse 1/2 heure en surveillant l’évaporation afin qu’il reste suffisamment d’eau – porc et seiche doivent cuire en restant immergés - pour y faire cuire les pâtes le moment venu.
Le moment venu – prévoyez selon le temps de cuisson indiqué sur votre paquet de pâtes – verser les pâtes dans votre plat à paëlla, avec la seiche et le porc. Elles vont cuire en absorbant le bouillon chargé de saveurs. Ajouter alors les moules décortiquées et mélanger.
Disposer crevettes, langoustines, lanières de poivrons et moules encore dans leur coquille sur le plat à paëlla, saupoudrer de la persillade restante et servir aussitôt.