Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
La pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé pour un feuilletage levé et bien léger
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Première détrempe
- 375 g de beurre à température ambiante
- 75 g de farine type 45
- 75 g de farine type 55
Seconde détrempe
- 175 g de farine type 45
- 175 g de farine type 55
- 15 g de fleur de sel
- 110 g de beurre fondu et refroidi
- 150 g d'eau
Instructions
Première détrempe
- Mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis l’aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur.
- L’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
Seconde détrempe
- Mélanger la farine avec le beurre. Incorporer progressivement l'eau pour obtenir une pâte homogène. La quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de la farine : ne pas l'incorporer d'un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l'utiliser toute.
- La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
- Aplatir la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur, l’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
Deux heures après
- Aplatir la 1ère pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur et y poser la 2nde au centre.
- Rabattre ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la 2nde pour l'emprisonner parfaitement. Commencer à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.
- Utiliser ensuite le rouleau : en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.
- Rabattre le ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Procéder de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.
- Plier la pâte en 2 par le milieu. On vient de lui donner un "tour en portefeuille" ou "tour double".
- Mettre ce rectangle à la verticale et l’aplatir légèrement. L’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 1h.
Une heure après
- Au bout d'une heure, aplatir la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle vertical d'une longueur égale à 3 fois la largeur.
- Plier la pâte de la même façon que précédemment, et remettre au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire.
- A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu'à 48h.
Une heure après
- Le 3ème et dernier tour est un tour simple et il se donne au moment d'utiliser la pâte.
- Étaler la pâte de la même façon que précédemment, mais cette fois-ci, replier le 1/3 inférieur sur le 1/3 central du rectangle, et le 1/3 supérieur sur le 1/3 central. On obtient un carré.
- Laisser reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire pendant 30 min.
