Dans un bol, battre les blancs en neige à moitié.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, puis faire cuire jusqu’à atteindre 120°c. En l’absence de thermomètre, une goutte de sirop plongée dans l’eau froide doit former une boule très malléable. Cette cuisson est dite “au petit boulé”.

Verser alors le sirop bouillant petit à petit sur les blancs tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien satiné.

Transférer dans un bac et placer au congélateur pour l’utiliser au fur et à mesure de la confection de vos glaces et sorbets.