Faire tremper les haricots blancs dans de l'eau froide. Pour améliorer leur digestibilité, vous pouvez ajouter une cuil. à soupe de bicarbonate.

Egoutter les haricots. Remplir une casserole d'eau, y plonger les haricots blancs et porter à ébullition. Ecumer et lorsque l'eau devient jaune. La changer.

Pendant ce temps, préparer un hachis avec 7 à 8 gousses d'ail et les tranches de poitrine (maigre et 1/2 sel), et découper les bardes de couenne en lardons.

Replacer les haricots dans leur casserole et y remettre de l'eau préalablement portée à ébullition, de manière à les recouvrir en dépassant de un ou deux centimètres maximum. Saler, ajouter le hachis et les lardons de couenne. Se conformer aux indications portées sur le paquet des haricots blancs pour la durée de la cuisson. Ne pas hésiter à goûter, car des haricots secs qui ont trempé toute une nuit, ont tendance à cuire plus rapidement. Prélever 3 louches d'eau de cuisson et les égoutter.

Pendant ce temps, couper les joues de porc et le foie en dès, ainsi que le fond de jambon.

Préparer une persillade avec les gousses d'ail restantes et le persil.

Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse, faire revenir et dorer les dès de viande (foie et joues de porc) dans une poêle avec la graisse de canard (ou d'oie). Ajouter la persillade. Remuer pour enrober les dès de viande de manière homogène. Ajouter le concentré de tomate, un bon filet de vinaigre, saler et poivrer. Mouiller le tout avec 3 louches d'eau de cuisson des haricots blancs et 1 verre d'eau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser mijoter à feu doux 45 à 60 minutes.

A mi-cuisson, ajouter les dès de jambon et les cornichons coupés en rondelles.

Réunir les haricots blancs égouttés et la viande dans sa sauce. Si besoin, lier avec un mélange d'eau et de farine, pour obtenir une sauce onctueuse.

Transvaser dans un plat de service creux, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.