Ebouillanter les homards 5 min dans de l’eau salée. Les égoutter et les décortiquer. Récupérer le jus.

Je ter la poche de graviers et retirer le boyau. Récupérer le corail. Le réserver au frais avec la chair. Concasser la carapace et le premier tronçon des pinces ; garder l’extrémité entière.

Faire revenir l’oignon, sans coloration avec les échalotes, l’ail, la carotte et le céleri en dès 3 min dans l’huile chaude. Placer les carapaces concassées. Remuer 5 min à feu vif, arroser de cognac tiédi et flamber. Ajouter le jus récupéré, le vin, la chair et le concentré de tomate. Saler et poivrer.

Verser de l’eau à hauteur, laisser frémir 30 min en couvrant aux 3/4. Mixer et filtrer en pressant bien.

Emincer le poireau, le faire fondre avec le beurre, le sucre, saler et poivrer.

Tailler la chair du homard, la mélanger avec le poireau, saler et poivrer.

Poser le mélange par cuillerée sur la moitié des plaques à ravioli. Humecter le tour, couvrir de pâte et presser pour bien souder. Découper les ravioli à l’aide d’un emporte-pièce.

Chauffer la bisque avec la fécule délayée dans la crème et le piment. Pocher les ravioli 3 à 4 min dans l’eau salée et les égoutter.Réchauffer les pinces dans leur eau. Servir la bisque avec les ravioles, les pinces et le corail.