Couper la queue de bœuf en morceaux en séparant les vertèbres au niveau des jointures.

Dans une cocotte, verser l’huile d’olive, ajouter la pancetta (ou le lard) et faire revenir les morceaux de queue de bœuf jusqu’à les faire dorer. N’hésitez pas à procéder en plusieurs fois si votre cocotte est trop petite.

Ajouter ensuite l’oignon émincé, les gousses d’ail pelées mais entières et les clous de girofle. Saler et poivrer.

Après quelques minutes, mouiller avec le verre de vin blanc, couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Ajouter alors la tomate, couvrir et laisser cuire une heure à feu doux.

Rallonger alors un peu la sauce en ajoutant un à deux verres d’eau, couvrir à nouveau et laisser mijoter cinq à six heures. Surveiller la cuisson régulièrement, et ajouter de l’eau aussi souvent que nécessaire. A la fin, la viande doit se détacher seule des os.

Débarrasser la branche de céleri de ses filaments, le couper en tronçons et l’ajouter à la sauce ainsi que les pignons de pin, les raisins secs et le carré de chocolat noir râpé.

Laisser la sauce bouillir une dizaine de minutes et servir.