Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail hachés avec un peu de sel, pendant 10 minutes à feu moyen.

Couper en petits morceaux le porc, le veau, les foies de volaille et la pancetta.

Dans un saladier, mélanger à la main les viandes avec les olives, les herbes, le cognac et la préparation aux oignons. Poivrer.

Préchauffer le four à 160°c.

Dans la terrine, faire se chevaucher les tranches de poitrine en les superposant au fur et à mesure sur toute la longueur du moule.

Verser la préparation dans la terrine en vous assurant de ne laisser aucune poche d’air.

Rabattre les tranches de poitrine et couvrir.

Enfourner et faire cuire au bain-marie 1 heure et demi.

Laisser refroidir la terrine 1 heure puis la laisser reposer au frigo pendant 1 à 2 jours.

Servir accompagné de toasts de pain grillé, de brioche et de cornichons.