Éplucher les panais et les couper en dès.

Chauffer le beurre dans une cocotte et y faire fondre 3 minutes les échalotes pelées et ciselées. Ajouter les panais, mélanger puis verser le bouillon de volaille. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 30 minutes.

Tailler le jambon en lanières assez fines et les faire revenir à sec dans une poêle anti-adhésive. les égoutter sur du papier absorbant.

Découper le foie gras en petits dès. Les déposer dans une casserole avec 15 clL de crème et chauffer à feu doux.

Monter la crème restant dans un saladier froid au fouet électrique. La garder au frais. Mixer les panais et leur bouillon jusqu’à obtention d’un velouté. Incorporer alors le mélange au foie gras et mixer à nouveau. Poivrer et saler si nécessaire.

Verser le velouté dans des bols chauds. Ajouter dans chacun une volute de crème fouettée et des languettes de jambon.

Servir, saupoudré d’une pincée de 4 épices.