Emincer finement les oignons, les carottes et les branches de céleri.

Saler, poivrer et fariner les rouelles de jarret de veau. Les faire dorer 8 à 10 min à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte en les tournant.

Les retirer et les remplacer par les légumes émincés. Les faire revenir 5 min.

Remettre les rouelles de veau. Mouiller avec le vin blanc. Laisser bouillir et réduire de moitié (environ 10 min).

Ajouter les tomates égouttées et grossièrement hachées, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Saler, poivrer et rectifier l’acidité de la tomate avec du sucre si nécessaire.

Couvrir et laisser mijoter 1 h 15 à feu doux en ajoutant un peu de bouillon en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, préparer la gremolata en mélangeant les feuilles de persil ciselées, l'ail haché et le zeste de citron.

Au moment de servir, retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir parsemé de gremolata.