Laver, le courgettes et les tomates, les sécher.

Dans une sauteuse, à feu doux, avec une cuillerée à café d'huile d'olive, faire fondre les échalotes ciselées. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les tomates coupées en 2, et, à feu moyen poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Pendant la cuisson des tomates, couper les courgettes en 4, sans les éplucher, dans le sens de la longueur. Faire des tronçons de 6 centimètres environ.

Débarrasser les tomates fondues avec les échalotes et rajouter 1 cuillerée à soupe d'huile dans le sautoir ayant servi à leur cuisson. Faire sauter les courgettes à feu moyen-vif pour qu'elles soient dorées mais encore un peu fermes.

Pendant la cuisson des courgettes, tailler le citron confit très finement.

Ajouter le citron au courgettes, remettre la fondue de tomates, remuer et, hors du feu assaisonner de sel et de poivre.

Parsemer de coriandre ciselée et servir.