Couper le filet mignon en tranches épaisses et les faire dorer dans une poêle chaude avec de la matière grasse ; saler et poivrer.

Quand elle est dorée sur toutes les faces, retirer l’excédent de gras et déglacer au cidre. Remettre la viande et laisser réduire environ 20 minutes. Ajouter le romarin et le thym.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les marrons.

Pendant ce temps, ciseler les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile. Saler et poivrer.

Ajouter les champignons, le persil, l'ail, saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la poêle.

Faire cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante.

Au four ou dans une poêle à sec, faire griller la pancetta 5 minutes.

Dresser l'assiette en disposant la viande, les champignons, les pâtes, les châtaignes, les chips de pancetta et un peu de jus de cuisson.