Verser l’épeautre dans un grand saladier rempli d’eau froide et le laisser tremper 12 heures. L’égoutter.

Peler et hacher l’oignon. Le faire fondre dans une casserole avec le beurre et une cuillère à soupe d’huile. Ajouter l’épeautre et mélanger 1 min.

Verser le vin blanc et le laisser s’évaporer. Saler et poivrer.

Porter à ébullition 1,5 L d’eau avec les cubes de bouillon.

En verser 2 louches sur l’épeautre et cuire environ 40 min en ajoutant peu à peu du bouillon. incorporer la mascarpone et 30 g de parmesan. Couvrir et laisser reposer 5 min.

Détailler la courgettes en fins rubans à l’aide d’un épluche-légumes ou d’une mandoline.

Les faire brièvement sauter dans une poêle anti-adhésive avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Répartir le risotto dans les assiettes. Y déposer les rubans de courgette et un peu de roquette.

Parsemer du reste de parmesan découpé en fins copeaux et arroser éventuellement d’huile d’olive.