Couper les aubergines en cubes de 1 cm d’épaisseur puis, dans un saladier, les saler et les enrober d’huile d’olive ; les placer ensuite sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfourner et faire dorer 25 min. Laisser tiédir.
Faire dorer les pignons 3 min à sec dans une poêle ; émietter grossièrement la feta à la fourchette.
Mélanger le tout avec les aubergines, poivrer et assaisonner de piment.
Parsemer de feuilles de menthe, de pignons et servir.