Poêler les foies de volaille 2 minutes sur feu vif dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer et poudrer de cumin. Réserver.
A la place, verser dans la poêle 2 cuillerée à soupe de vinaigre et gratter les sucs de cuisson à la spatule. Ajouter les foies de volaille et poursuivre la cuisson 3 minutes en les remuant. Les découper en dès et réserver.
Peler les betteraves, les tailler en dès et les répartir dans des ramequins individuels.
Mélanger le reste de vinaigre et d’huile et assaisonner. Parsemer de persil ciselé et servir.