Parer et assaisonner le filet de bœuf. Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif. Ajouter le filet de bœuf et laisser dorer pour saisir tous les côtés pendant 10 à 12 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Jeter l’huile et déglacer la poêle avec le Madère ; laisser réduire d’1/3 et réserver au chaud.

Mixer le filet de dinde ; laisser cette chair dans le bol du mixer et mettre 15 minutes au congélateur.

Préparer la pâte à crêpes aux fines herbes en mélangeant tous les ingrédients.

Eplucher et hacher les échalotes et les champignons ; faire revenir les échalotes dans la casserole avec 20 g de beurre. Lorsqu’elles sont translucides, ajouter les champignons, le jus d’un citron, le sel et le poivre. Laisser cuire jusqu’à évaporation et réserver au frais.

Ajouter les blancs d’œuf dans le bol du mixer. Faire tourner 10 secondes et verser la moitié de la crème fraîche. Mixer 10 secondes et incorporer l’autre moitié de crème et mixer à nouveau 10 autres secondes. retirer la mousse du mixer, saler, poivrer, ajouter les champignons et la noix de muscade râpée. Réserver cette duxelle de champignons au frais.

Faire cuire les crêpes aux fines herbes.

Préchauffer le four à 225°c.

Abaisser la pâte feuilletée pour obtenir un rectangle plus long que le filet de bœuf. Disposer dessus les crêpes aux fines herbes afin d’en recouvrir la pâte feuilletée. Poser le filet de bœuf et l’enduire de duxelles de champignons. Rabattre les crêpes aux fines herbes afin d’en entourer le filet de bœuf, puis refermer avec la pâte feuilletée. En souder les bords. le décorer avec les chutes de pâtes feuilletées.

Battre l’œuf entier et le jaune pour en badigeonner la pâte feuilletée. Enfourner à four chaud pour 15 à 20 minutes.

Terminer la sauce en incorporant la truffe émincée et son jus, puis le beurre en petits morceaux en remuant sur feu doux. Rectifier l’assaisonnement.