Mettre la viande à cuire dans un grand volume d’eau salée. A l’ébullition, écumer et ajouter le bouquet garni, le vert des poireaux et l’ail.

Fermer l’autocuiseur et laisser cuire 1 heure.

Pendant ce temps, peler les légumes ; couper les carottes et les blancs de poireaux en rondelles. Couper l’oignon, le céleri-rave et le navet en cubes.

Décompresser la cocotte-minute et ôter le bouquet garni et le vert des poireaux. Les remplacer par les légumes taillés et laisser cuire encore 40 minutes.

Ajouter l’os à moelle une dizaine de minutes avant la cuisson.

Retirer la viande et l’émincer sur une planche à découper. La remettre dans le bouillon.

Servir la soupe accompagné de persil ciselé.