Débiter la courge en cubes puis, dans une sauteuse, faire fondre l’oignon émincé dans 1 cuil. à soupe d’huile pendant 5 minutes. Y ajouter la courge et laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Porter le bouillon à frémissement.

Faire revenir le riz dans une sauteuse avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains sont translucides, verser le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter une louche de bouillon, mélanger et le laisser absorber. Verser peu à peu le reste de bouillon en attendant à chaque fois l’absorption de l’ajout précédent.

Faire revenir les foies de volaille sur feu vif dans 20 g de beurre. Saler, poivrer, asperger de porto et flamber hors du feu.

Incorporer dans le riz le parmesan, la muscade et la courge. Garnir de foies de volaille et servir.