Nettoyer et peler soigneusement les asperges vertes jusqu'au départ de leur tête. Couper le bout de leur tige, plus dur, sur 2 cm environ.

Ecosser les fèves fraîches.

Eliminer la tige verte des oignons nouveaux pour ne conserver que le bulbe. Couper chaque bulbe en 4.

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Y placer la poitrine fumée, le cube de bouillon, les bulbes des oignons nouveaux, le bouquet garni et les asperges attachées entre elles, têtes vers le haut, et faites-les cuite 15 min à frémissements. 5 min avant la fin, ajouter les fèves écossées.

Servir les asperges et les fèves dans des grandes assiettes creuses, en les arrosant de leur jus de cuisson. Récupérer la tranche de poitrine fumée, la couper en petits lardons et en parsemer l’assiette.

Ciseler finement les tiges vertes des oignons nouveaux et en parsemer l’assiette juste avant de servir.