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caprice aux fruits exotiques
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Caprice aux fruits exotiques et coulis aux fruits de la passion de Georges Blanc

Pour terminer votre repas de Fêtes avec une note de fraîcheur et de légèreté, optez pour ce caprice glacé aux fruits exotiques et coulis aux fruits de la passion du chef Georges Blanc
Temps de préparation40 minutes
Temps de cuisson15 minutes
Congélation1 heure
Temps total1 heure 55 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Equipment

Ingrédients

  • 1 kg de fruits de la passion
  • 1 ananas victoria
  • 1 mangue
  • 1 banane
  • 1 orange
  • 1 pamplemousse rose
  • 3 citrons bios
  • 2 gousses de vanille
  • 50 cl de crème liquide entière très froide
  • 6 blancs d’œufs
  • 350 g de sucre en poudre
  • 6 g de pectine

Instructions

  • Ouvrir les fruits de la passion, récupérer la chair et la presser (avec une cuillère) dans une passoire fine pour récupérer le maximum de pulpe. Râper finement le zeste des citrons, presser la moitié d’un fruit.
  • Dans un saladier, mélanger la crème très froide et 100 g de pulpe passion. Monter en chantilly légère. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige ferme.
  • Dans une casserole, réunir 250 g de sucre, 100 g de pulpe passion et le zeste râpé. Faire cuire jusqu’à 116°c (stade du “petit boulé”). Verser ce sirop en filet sur la neige, en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
  • Ajouter ensuite délicatement la chantilly. Tapisser de film étirable des moules individuels et y verser la préparation. Placer au moins 1 heure au congélateur.
  • Préparer le coulis
  • Fendre les gousses de vanille, gratter leurs grains au-dessus d’une casserole. Ajouter le reste de pulpe passion et de sucre, et la pectine. Porter à ébullition, remuer et réserver.
  • Un peu avant de servir, peler l’ananas et le tailler en bâtonnets. Peler le pamplemousse et l’orange, détacher les quartiers. Éplucher la banane et la couper en rondelles, les citronner. Peler la mangue et prélever des billes de chair (à la cuillère parisienne).
  • Démouler les crèmes sur des assiettes, entourer des fruits et napper de coulis. Accompagner de tuiles aux amandes.

Notes

Vous pouvez choisir les fruits qui accompagnent le caprice à votre guise dans cette recette en en ajoutant d'autres (fruits du dragon, litchis...) ou en en remplaçant.