Retirer les premières feuilles des endives. Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 10 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pour la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180°c. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu'elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle. Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus d'une clémentine dans la poêle et continuer la cuisson. Filtrer quelques minutes après le jus de cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 40 g de beurre en le travaillant pour qu'il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans quelques zestes d'agrumes (citron jaune, citron vert et clémentine). Ajouter une figue séchée – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachée, les abricots secs coupés en lamelles, quelques noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère.

Éplucher une clémentine. La couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Couper grossièrement 8 feuilles d'endives crues en coupant au préalable les extrémités. Réserver.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d'eau dans la poêle afin de récupérer les sucs. Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril. Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute

Au centre d'une assiette, déposer des quartiers de clémentine, puis par-dessus 4 feuilles d'endives crues et votre endive farcie. Arroser le tout du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.