Laver et couper la carotte et le céleri en dés. Émincer l’oignon, l’échalote et l’ail. Ouvrir les saucisses et retirer la chair puis la couper en petits morceaux. Si on utilise des cèpes séché, les mettre dans de l’eau tiède une vingtaine de minutes.

Dans une large casserole (voire une grande poêle), faire fondre le beurre ou mettre l’huile et y faire rissoler l’oignon, l’échalote, l’ail puis ajouter la carotte et le céleri. Mélanger et laisser légèrement colorer deux minutes. Ajouter la chair des saucisses et la saisir tout en écrasant (il faut qu’il y ait des minuscules morceaux). On peut s’aider d’un écrase pommes de terre. Ajouter ensuite le vin et laisser évaporer.

Ajouter le romarin, le concentré de tomates, mélanger puis verser le coulis de tomates. Ajouter 20 cl environ d’eau chaude et laisser mijoter à feu bien doux pendant deux heures. Au bout de 1h30 quand la sauce a épaissi et pris du goût, ajouter les champignons en morceaux et continuer de cuire. La sauce doit devenir légèrement plus dense (mais pas trop, si besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson) et surtout savoureuse, parfumée. Saler et poivrer. Garder de côté.

Préparer la béchamel. Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la farine en pluie et mélanger pour qu’il se forme une sorte de pâte (roux), la saisir un peu puis ajouter le lait en deux fois (ou tout ensemble) tout en mélangeant. S’il devait se former des grumeaux, passer le tout au mixer puis continuer de cuire 5 à 10 min afin que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, ajouter le parmesan, une belle pincée de noix de muscade, saler et poivrer. La sauce doit rester encore fluide.

Préparer les pâtes. Porter à ébullition une grande casserole d’eau puis la saler. Y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins 2 minutes, en mélangeant de temps à autre. Égoutter les pâtes et les plonger dans la moitié de la sauce tomate. Mélanger pour bien les enrober.

Préchauffer le four à 180°c.

Procéder au montage : beurrer le fond d’un plat à gratin, verser une fine couche de béchamel puis de sauce. Ajouter ensuite la moitié des pâtes assaisonnées avec la sauce, encore un peu de sauce, la moitié de la béchamel et puis de nouveau le reste de pâtes, la sauce et le reste de béchamel.

Saupoudrer de parmesan, ajouter quelques noisettes de beurre dessus et enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps qu’il se forme une petite croûte mais que les pâtes restent moelleuses à coeur. Il est important de ne pas les sécher.

Laisser à peine tiédir et déguster aussitôt.