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cassoulet au four
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Cassoulet de Castelnaudary de ma maman

Découvrez la recette du cassoulet de Castelnaudary de ma maman : un cassoulet généreusement garni d'agneau, de saucisse de Toulouse et de cuisses de canard confit !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson4 h 30 min
Temps total5 h
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française, Occitane
Portions: 8 personnes
Auteur: LadyM

Ingrédients

  • 1,2 kg de haricots coco secs
  • 80 cm de saucisse de Toulouse
  • 8 cuisses de canard confit
  • 1 kg d’agneau souris, épaule ou navarin
  • 300 g de couenne de porc
  • 2 carottes
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • persil
  • 1 dizaine de gousses d’ail
  • 1/2 tête d’ail
  • 200 g de pulpe de tomate
  • 1 bouquet garni
  • chapelure ou pain rassis émietté

Instructions

La veille :

  • Faire tremper les haricots coco.
  • Pour vous avancer, rincer les couennes à l’eau froide et les couper en petits morceaux.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition et les faire bouillir une dizaine de minutes. Les égoutter et réserver jusqu’au lendemain.

Le jour J :

  • Rincer les haricots coco à l’eau froide ; peler et couper les carottes en rondelles.
  • Dans une grosse marmite, mettre les haricots coco, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, les rondelles de carottes, les morceaux de couenne, la demie tête d’ail (sans rien peler). Saler et poivrer. Porter à ébullition et cuite 3 heures 30. Surveiller la cuisson des haricots afin de ne pas risquer de les réduire en purée. Vous pouvez diviser la durée de cuisson par trois en réalisant cette étape à la cocotte minute.
  • Pendant ce temps, dans une poêle, faire colorer vos viandes dans la graisses du canard confit. (Procéder par “fournées” successives). Réserver vos viandes et déglacer la poêle à l’eau. Réserver ce jus de cuisson.
  • Réaliser une persillade : émincer le persil et écraser les gousses d’ail pelées et écrasées. Mélanger.
  • Préchauffer le four à 190°c.
  • Dans votre cassolette (à défaut un récipient en terre cuite si possible allant au four), disposer votre saucisse (débitée en portion individuelles) et la viande d’agneau).
  • Lorsque les haricots sont cuits mais encore fermes, les prélever à l’écumoire et en recouvrir vos viandes dans la cassolette. Verser le jus de cuisson des viandes et compléter à niveau avec votre bouillon de cuisson des haricots coco en vous ayant au préalable assuré de son assaisonnement.
  • Disposer les cuisses de canard confit sur les haricots coco, les enfoncer légèrement.
  • Parsemer de persillade tout en en réservant une partie pour l’ajouter fraîche au moment du service.
  • Recouvrir de chapelure et enfourner pour une heure de cuisson jusqu’à faire croûter/dorer.
  • Pour les puristes, et si les dimensions de votre cassolette le permettent, à chaque fois que la surface commence à “croûter”, enfoncer cette croûte dans votre cassoulet et procéder ainsi 7 fois.
  • Servir, parsemé de la persillade restante.