Préchauffer le four à 200°c.

Peler et ciseler les échalotes finement. Les placer dans une casserole, ajouter 30 cl de vin blanc et faire fondre à feu très doux. Couper le feu quand il ne reste presque plus de liquide.

Enfourner et laisser cuire 30 minutes dans le bas du four.

Pendant ce temps, préparer les asperges, si elles sont fraiches : couper les extrémités les plus fermes et les peler. Peler les champignons et les couper en 4.

Placer le poisson dans une poissonnière. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter 2 poignées de gros sel. Allumer le feu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir, couper le feu et couvrir. Laisser le poisson reposer dans sa chaleur le temps de préparer le reste. Placer les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 verre d’eau. Saler, poivrer et faire cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les asperges. Laisser cuire 8 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. Les égoutter.

Egoutter le poisson, retirer la peau (et les arêtes) délicatement, déposer les chairs dans un récipient. Ne pas oublier les joues !

Réchauffer doucement les asperges et les champignons.

Détacher le “couvercle” décoré du feuilletage. Retirer l’excès de pâte à l’intérieur, répartir d’abord les champignons, bien égouttés, puis les asperges et enfin la chair du poisson. Recouvrir du couvercle et laisser reposer dans le four à 130°c le temps de finir le beurre blanc.

Placer la casserole d’échalotes sur le feu, réchauffer à feu doux. Ajouter 350 g de beurre froid coupé en dés progressivement. Dès que le beurre fond, en rajouter, sans jamais cesser de tourner. Le feu doit être très doux. Verser immédiatement le beurre blanc sur le poisson. Déposer le “couvercle” et servir.

Le découper à l’aide d’un couteau à dents et servir.