Peler et émincer finement les échalotes. Puis, les faire fondre à feu très très doux dans une poêle avec 25 g de beurre.

Ouvrir les coquilles et retirer les barbes, les réserver. Conserver les noix et les coraux et jeter le reste. Laver soigneusement les barbes et les couper très finement. Les ajouter dans la poêle des échalotes. Verser le vin et laisser réduire.

Peler et presser l’ail. Laver et ciselez le persil. Les ajouter à la cuisson. Augmenter un peu le feu. Déchirer le pain en morceaux et le couvrir de lait. Enfin, écraser le bien avec une fourchette, égoutter cette mie et l’ajouter à la poêle. Préchauffer le grill.

Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les couper en 4. Les ajouter dans la poêle. Rectifier l’assaisonnement. Remuer et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant. Répartir la préparation dans 3 coquilles (8 morceaux de Saint Jacques par coquille), saupoudrer de chapelure et déposer une noisette de beurre sur le dessus. Faire des petits tas de gros sel sur la plaque du four pour stabiliser les coquilles, déposer les dessus et enfourner (pas trop près du grill). Laisser dorer 3 minutes.