Praliné de Philippe Conticini
On réalise son praliné maison aux noisettes et aux amandes avec cette recette de praliné de Philippe Conticini qui constitue une base en pâtisserie
Portions: 1 kg
Ingrédients
- 300 g de noisettes entières brutes
- 300 g d’amandes entières brutes
- 400 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Instructions
- Dans un chaudron en cuivre ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°c, ajouter les noisettes et les amandes entières. Enrober soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faire cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part.
- A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn/blond foncé.
- Les verser sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis les étaler afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, les mixer dans un robot, en procédant, au besoin par à-coups, et en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte jusqu'à obtention d'une pâte de pralinée bien crémeuse.
Notes
Astuce : pour aider votre mixer, vous pouvez "attaquer" au préalable vos fruits secs caramélisés au rouleau à pâtisserie
