Laver et couper l'aubergine en rondelles avec une mandoline. Les mettre dans une passoire, les enrober d'un peu de gros sel et les laisser dégorger pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°c.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Rincer soigneusement les aubergines, les sécher un peu et les répartir dessus. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau de cuisine, saler, poivrer. Les mettre au four pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier, battre les œufs avec le lait et le soja cuisine, saler, poivrer et ajouter la feta émiettée, bien mélanger.
Disposer la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
Répartir les rondelles d'aubergines grillées sur la pâte, il y aura plusieurs étages.
Verser les œufs battus sur les aubergines et décorer avec les tranches de mozzarella.
Mettre la quiche au four pendant 30 minutes.