Porter à ébullition 90 cL d’eau avec une cuillerée à café de sel. Y verser la polenta en pluie tout en tournant. La faire cuire 5 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Garder au chaud.

Faire cuire les dos de merlu 10 minutes environ dans le panier d’un cuit vapeur.

Faire chauffer la sauce tomate à feu doux et y ajouter les olives et les câpres égouttées.

Déposer la polenta chaude sur les assiettes. Poser dessus les dos de merlu après les avoir égoutter sur du papier absorbant, et assaisonner d’une pincée de fleur de sel et de poivre. Servir, accompagné de sauce napolitaine.