Je vous propose aujourd’hui une sympathique recette de poisson, réalisée ici avec du loup mais que vous pouvez tout aussi confectionner avec tout autre poisson blanc. Il s’agit d’une recette de dos de loup à l’italienne.
En plus de nous emmener en Italie, elle a l’avantage de constituer, avec son lit de polenta et la sauce tomate à la napolitaine qui l’accompagne, un repas sain et équilibré qui saura vous accompagner si vous êtes, comme moi, en train de surveiller votre alimentation. Et même dans le cas contraire, c’est une délicieuse assiette !
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu’il vit et est pêché dans l’océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité. En effet, le bar ouvre la bouche en nageant et se gave de tout ce qui lui tombe sous les nageoires et qui n’est pas du plancton : sardines, anchois, bébés mulets, nouveau-nés d’anguilles, calmars, petits crabes, crevettes et tous les crustacés rencontrés, du moment qu’ils sont plus petits que lui.
Comment choisir le loup/bar ?
On trouve du bar d’élevage toute l’année sur les étals des poissonneries. Le bar sauvage est quant à lui disponible entre les mois d’avril et d’août.
Assurez-vous de la fraîcheur du poisson au moment de l’achat. Pour cela, vérifiez ses écailles qui doivent être brillantes et bien adhérentes à sa peau. Le poisson doit être ferme avec un abdomen raide et sans tache. Il doit également dégager une légère odeur marine. L’œil doit être vif, clair et bombé. L’anus doit être hermétiquement fermé.
Si vous en avez la possibilité, choisissez du bar sauvage : c’est l’assurance d’un poisson de grande qualité mais c’est aussi un prix élevé à payer !
Je vous invite à jeter un œil à mon dos de cabillaud en croûte de ketchup :
Pour la cuisson du poisson à la vapeur, vous pouvez bien entendu utiliser votre cuiseur vapeur, si vous en disposez, ou vous munir d’un panier vapeur comme ceux-ci :
Ingrédients
- 4 dos de loup surgelés
- 200 g de polenta précuite
- 1 pot de sauce napolitaine
- 16 olives noires
- 1 cuil. à soupe de câpres
- sel et poivre
Instructions
- Porter à ébullition 90 cL d’eau avec une cuillerée à café de sel. Y verser la polenta en pluie tout en tournant. La faire cuire 5 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Garder au chaud.
- Faire cuire les dos de merlu 10 minutes environ dans le panier d’un cuit vapeur.
- Faire chauffer la sauce tomate à feu doux et y ajouter les olives et les câpres égouttées.
- Déposer la polenta chaude sur les assiettes. Poser dessus les dos de merlu après les avoir égoutter sur du papier absorbant, et assaisonner d’une pincée de fleur de sel et de poivre. Servir, accompagné de sauce napolitaine.
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