Peler les échalotes et les plonger 8 minutes dans le lait bouillant. Les sécher dans un linge et les couper en 2.

Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle pour faire un caramel. Y disposer les échalotes face coupée vers le bas puis les faire dorer pendant 5 minutes sur feu vif avec le thym. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 190°c.

Graisser le fond d’un moule à tarte avec la graisse de canard. Y ranger les échalotes en rosace bien serrées en les alternant avec les lamelles de magret.

Dérouler la pâte feuilletée et la piquer à l’aide d’une fourchette. La déposer sur la garniture en faisant glisser l’excédent de pâte contre les parois du moule.

Le placer au four et laisser cuire 25 min environ. Détailler la tomme de brebis en lamelles.

Retourner la tarte sur un plat de service et la garnir de lamelles de tomme. La parsemer du reste de thym et poivrer. Servie vite.