• Demander au boucher de découper l’épaule d’agneau en gros cubes, puis les tranches de collier en deux, dans le sens de la longueur, de manière à laisser de l’os sur chaque morceau.

La sauce au rurry

• Dans un faitout, mélanger le lait de coco, les crèmes, l’anis étoilé et le curry en poudre.
• Ajouter alors les chairs d’ananas et de poire coupées grossièrement en morceaux ainsi que le collier d’agneau.
• Porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux heures.
• Dix minutes avant le fin de la cuisson, ajouter le jus de citron vert, les pistaches et le bâton de citronnelle.
• Filtrer ensuite la sauce, enlever les morceaux d’ananas, l’anis étoilé et la citronnelle.

La cuisson de l'épaule d'agneau

• Saler à cru et au sel fin les cubes d’agneau puis les paner avec le curry mélangé au curcuma.
• Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et l’huile d’arachide et y faire revenir à feu vif les morceaux d’épaule d’agneau panés aux épices.
• Une fois qu’ils sont bien croûtés, verser le vin blanc, puis terminer la cuisson à feu moyen pendant 3 minutes en retournant les morceaux de viande à mi-cuisson.

La finition

• Verser la sauce au curry dans la sauteuse avec les cubes d’épaule et les morceaux de collier d’agneau. Donner un dernier coup de bouillon, pour réchauffer le tout.
• Dans une assiette, déposer l es morceaux de viande en les nappant de sauce au curry, puis saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et de quelques gouttes de jus de citron vert et de quelques zestes de citron vert. Terminer en ajoutant les bâtonnets de pommes verte.