Laver puis couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm. Les déposer dans une passoire tout en parsemant de gros sel les différents étages. Placer une assiette sur les tranches d'aubergine puis un poids assez lourd et laisser tel quel durant 1h30 environ, vous en ôterez ainsi l'amertume.

Rincer les aubergines puis les essuyer délicatement avec du papier absorbant.

Préparer une assiette avec de la farine, une autre avec les œufs battus et une dernière avec de la chapelure.

Passer deux tranches d'aubergine dans la farine mais sur un seul côté. Sur l'une des tranches, côté non fariné, déposer d'abord le jambon (ou autre charcuterie de votre choix) puis le provolone (ou autre fromage fondant de votre choix) . Recouvrir avec la seconde tranche d'aubergine, (coté farine sur le dessus). Tremper dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Déposer dans un plat au four préalablement huilé généreusement. Recommencer avec les autres tranches d'aubergine.

Cuire au four préchauffé à 200°c pendant 15 min environ, à surveiller et retourner délicatement à mi-cuisson.

Servir chaud avec une salade verte.