Peler 2 oranges à vif et laver la 3ème. Prélever son zeste, le tailler en fine julienne et le blanchir 2 min à l’eau bouillante.

Lever les quartiers des 3 oranges et les peler à vif.

Laver les poireaux, et les émincer. Chauffer une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive et les faire fondre.

Presser les 2 oranges restantes et faire réduire le jus pour obtenir 3 à 4 cuillères à soupe de liquide. Verser ce jus réduit dans un bol ; y ajouter l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger.

Ciseler la demi botte de ciboulette.

Poêler les filets de rougets dans l’huile d’olive très chaude. Disposer les filets de rougets dans les assiettes ou un plat de service. Disperser à la surface de zeste d’orange et la ciboulette. Entourer les filets de la fondue de poireaux et de quartiers d’orange. Verser dessus un filet de sauce et servir.