Évider les pommes, couper 4 rondelles et râper le reste. Arroser de jus de citron.

Faire blondir l’échalote émincée 3 minutes sur feu doux dans 15 g de beurre. Ajouter 8 feuilles de sauge hachées, les pommes râpées, saler et poivrer.

Dorer la viande salée et poivrée dans 20 g de beurre et un filet d’huile, 3 minutes de chaque côté sur feu moyen puis continuer la cuisson à couvert 2 minutes à feu doux.

Déglacer la poêle avec 3 cuil. à soupe d’eau, laisser frémir 1 minute et, hors du feu, incorporer le reste de beurre en remuant la poêle.

Déposer la farce à la pomme et une rondelle sur chaque escalope et la replier en 2. Maintenir avec une pique et arroser de sauce.

Couvrir et laisser reposer la viande 2 minutes avant de servir avec des pâtes ou du riz.