Peler les échalotes et les hacher finement. Faire chauffer 20 g de beurre dans une cocotte et y faire revenir les échalotes 2 min à feu vif. Ajouter la farine en pluie et prolonger la cuisson d’une minute en mélangeant sans cesse. verser le vin blanc, le bouillon, la crème et laisser mijoter 10 min à feu doux. retirer du feu ; saler, poivrer et assaisonner de noix de muscade.
Laver les épinards et les plonger 2 min dans une casserole d’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée. Les égoutter et les hacher grossièrement.
Faire cuire les spaghetti selon les indications du paquet.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en veillant à garder les jaunes intacts. Dans un bol, fouetter les blancs.
Huiler les parois intérieure d’un emporte-pièce rond et le déposer sur une poêle anti-adhésive.
Y déposer le quart des spaghetti en les enroulant sur eux-mêmes pour former un nid, verser le quart des blancs d’oeuf par dessus et faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le blanc soit cuit. Déposer délicatement 1 jaune par dessus et prolonger la cuisson de 2 min.
A l’aide d’une spatule, déposer ce nid sur un plat tapissé de papier sulfurisé, retirer l’emporte-pièce en vous aidant d’un couteau et renouveler l’opération 3 fois.
Préchauffer le four à 150°c, et enfourner les 4 nids pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, râper le parmesan, mixer les épinards avec la crème, le reste de beurre et le fromage. Saler, poivrer et répartir dans 4 assiettes. Disposer un nid sur chaque lit de crème d’épinard, décorer de copeaux de parmesan et servir.