Préparer une béchamel en faisant fondre 40 g de beurre dans un casserole.

Hors du feu, ajouter la farine en pluie sans cesser de fouetter jusqu’à complète disparition des grumeaux. Ajouter ensuite le lait tiède en plusieurs fois en remuant à chaque fois pour éviter la formation de grumeaux. Remettre ensuite sur le feu et laisser épaissir à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention de la consistance d’une béchamel dense.

Ajouter hors du feu une grosse poignée de fromage râpé, 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à café de moutarde et 3 pincées de noix de muscade. Saler, poivrer et garder au chaud jusqu’à son utilisation. Votre sauce Mornay est prête.

Couper les english muffins en deux et les faire griller.

Faire pocher les œufs deux par deux en les ouvrant au dessus d’une casserole d’eau bouillante à laquelle on peut ajouter un peu de vinaigre. Laisser cuire deux à trois minutes selon le goût.

Disposer un ou deux demi-muffins (selon l’appétit) sur une assiette. Recouvrir chaque demi-muffin d’une cuillère à soupe d’épinards cuits. Ajouter les œufs pochés. Recouvrir de sauce Mornay.

Servir avec quelques feuilles de mâche.