Parer la viande et la tailler en morceaux. Émincer finement l'oignon.

Préchauffer une poêle ou une casserole. Assaisonner la viande, puis la faire rissoler avec un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail et le bouquet garni, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire, puis singer avec la farine (c'est-à-dire verser directement la farine sur les morceaux de viande). Ajouter ensuite le concentré de tomates, puis mouiller à hauteur (c'est-à-dire recouvrir jusqu'à hauteur des ingrédients) avec un fond de veau, ou à défaut, de l'eau.

Préchauffer un four à 200 °c et enfourner à couvert pendant 1 h. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.

Éplucher les champignons de Paris et les laver, puis les émincer finement. Les faire ensuite revenir à l'huile d'olive.

Éplucher les petits oignons, puis les cuire dans une sauteuse avec un peu d'eau, une noisette de beurre et une pincée de sucre. Cuire à couvert durant 15 min. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, laisser légèrement caraméliser, puis mélanger les oignons avec les champignons. Ajouter ensuite ce mélange aux morceaux de viandes cuits.

Servir ce plat avec des pommes de terre ou une purée maison.