Beurrer et fariner un moule à soufflé d'environ 20 cm de diamètre (ou quatre ramequins individuels) ; le placer au réfrigérateur et préchauffer le four à 200 °c.

Nettoyer rapidement les champignons sous l'eau froide s’ils sont frais ; s’ils sont surgelés, les faire rendre leur eau dans une poêle à sec, puis les faire cuire avec 20 g de beurre pendant 3 ou 4 minutes, à feu vif. les égoutter, puis les hacher grossièrement au couteau.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le reste de beurre (40 g). Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes à feu moyen, en remuant. Verser le lait froid, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis faire cuire encore 4 ou 5 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer.

Ajouter les champignons et les jaunes d'œufs à la béchamel. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la béchamel à l'aide d'une spatule.

Remplir le moule (ou les ramequins) aux trois quarts de cette préparation. Enfourner pour 30 minutes et n'ouvrez pas la porte du four durant la cuisson. Servir aussitôt.