Les soufflés… ils ont un petit je ne sais quoi de désuet et pourtant, c’est toujours avec une grand fierté qu’on les amène à table, parfaitement gonflé. D’ailleurs, même si ça ne se voit pas sur les photos, c’est exactement ce qui s’est passé avec ces soufflés aux champignons sauvages ; quand j’ai sorti tous ces petits ramequins du four, les soufflés dépassaient de 3 à 4 cm au-dessus des ramequins et évidemment, le temps de faire les photos… Pfiouuuuuu !
Heureusement, il n’en étaient pas moins bons…
Les origines du soufflé
Il existait depuis le Moyen Age des « gâteaux à la crème boursoufflée assaisonnés au fromage et quelquefois avec du sucre », les talmouses attestés au XIVe siècle. Les soufflés au fromage apparaissent début XIXe siècle, ils étaient sucrés à base de crème, de farine, de riz ou de pomme de terre. Grimod de La Reynière place un soufflé au fromage dans un menu de printemps en grosse pièce après les entrées (sans doute salé) dans son Manuel des Amphitryons (1808) et la même année Gustafva Björklunds le mentionne (Ostsoufflé à la crème sucrée au Parmesan) dans son Kokbok för husmödrar.
Le soufflé au fromage demeure longtemps un entremet : en 1830, Paul Lacroix, cite le soufflé au fromage en assiette volante après les entremets du second service, autrement dit, juste avant les desserts sucrés, en 1859 Vert-vert sert le soufflé au fromage en extra avec la salade après les rôtis.
Cette recette de soufflés aux champignons sauvages est issue du livre Soufflés
, paru chez Larousse cuisine :
Je vous propose également de découvrir ma recette de soufflés au brocolis ou encore celle de soufflés au potiron et parmesan :
Pour mettre toutes les chances de votre côté lors de la montée du soufflé, je vous invite à utiliser un moule spécifique, un vrai moule à soufflé.
Ingrédients
- 300 g de champignons sauvages mélangés
- 60 g de beurre + 10 g pour le moule
- 4 œufs
- 40 g de farine + 20 g pour le moule
- 40 cl de lait
- sel et poivre du moulin
Instructions
- Beurrer et fariner un moule à soufflé d'environ 20 cm de diamètre (ou quatre ramequins individuels) ; le placer au réfrigérateur et préchauffer le four à 200 °c.
- Nettoyer rapidement les champignons sous l'eau froide s’ils sont frais ; s’ils sont surgelés, les faire rendre leur eau dans une poêle à sec, puis les faire cuire avec 20 g de beurre pendant 3 ou 4 minutes, à feu vif. les égoutter, puis les hacher grossièrement au couteau.
- Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le reste de beurre (40 g). Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes à feu moyen, en remuant. Verser le lait froid, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis faire cuire encore 4 ou 5 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer.
- Ajouter les champignons et les jaunes d'œufs à la béchamel. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la béchamel à l'aide d'une spatule.
- Remplir le moule (ou les ramequins) aux trois quarts de cette préparation. Enfourner pour 30 minutes et n'ouvrez pas la porte du four durant la cuisson. Servir aussitôt.
Notes
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