Laver et sécher les courgettes puis les couper grossièrement en rondelles sans les peler.

Rincer et égoutter soigneusement la roquette ainsi que les feuilles de menthe. Dans le bol d'un mixeur, ajouter la roquette et la menthe puis verser l'huile d'olive. Broyer jusqu'à obtention d'une belle pâte dense et lisse. Assaisonner légèrement en sel et poivre du moulin et réserver le pesto.

Peler l'oignon et l'émincer en fines lamelles.

Dans une poêle légèrement huilée, faire revenir l'oignon quelques minutes à veuf vif sans cesser de remuer, puis incorporer les rondelles de courgettes et l’ail écrasé.

Verser et recouvrir les légumes de bouillon puis porter à ébullition. Prolonger la cuisson 10 à 15 min à feu moyen. Ajouter le pesto de roquette & menthe et faire cuire de nouveau 1 petite minute tout en remuant.

Hors du feu, mixer l'ensemble jusqu'à obtention d'un velouté lisse (les feuilles de menthe restent apparentes néanmoins mais l'ensemble doit être homogène).

Incorporer tout ou partie du chèvre frais (réserver une belle cuillère pour la déco si nécessaire) et mixer de nouveau brièvement. Réserver au frais.

Servir froid avec quelques miettes de chèvre et feuilles de roquette, baies roses et saupoudré de quelques grains de fleur de sel et de graines de lin.