Découper le saumon en longues lanières de 4 x 22 cm environ. Choisir 250 g des moins jolies et les tailler en gros dès ; les placer 15 min au congélateur.

Peler et couper la mangue en lamelles, les arroser de jus de citron.

Mixer les dès de saumon avec le zeste râpé du citron et le gingembre puis mixer brièvement avec les blancs d’œufs. Incorporer la crème liquide très froide par petite quantité tout en mixant par à coups pour ne pas faire chauffer l’appareil. Saler et poivrer. Incorporer la ciboule ciselée.

Séparer les feuilles de poireaux et garder les plus grandes. Les cuire 1 minute dans l’eau bouillante salée et les plonger dans de l’eau glacée. Les étaler sur du papier absorbant. En tapisser une terrine beurrée tout en alternant parties foncées et claires ; les laisser dépasser.

Saler et poivrer les lanières de saumon, les rouler dans la coriandre. Etaler dans la terre une couche de mousseline de saumon. Alterner les lanières et la mangue égouttée puis terminer par la mousseline.

Replier alors les poireaux dessus et laisser cuire environ 50 minutes au bain-marie dans le four chauffé à 120°c. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, découpé en tranches.