Préchauffer le four à 180°c.

Badigeonner d’huile un moule à manqué de 20 cm. Le poudrez de cassonade, tapoter pour éliminer l'excédent et réserver au frais.

Séparer les blancs des jaunes des œufs entiers.

Battre longuement les 6 jaunes avec le sucre dans un récipient jusqu’à ce qu’il fasse un ruban. Y ajouter le zeste de citron, la fève tonka râpée puis les farines et la fécule tamisées.

Monter les blancs en neige avec le sel et les incorporer à la pâte.

Verser la pâte dans le moule et enfourner. Laisser cuire 20 min puis baisser le four à 150°c et laisser cuire 10 min de plus.

Tester la cuisson avec la lame d’un couteau et, s’il est cuit, le laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Le laisser refroidir sur une grille.