Peler et émincer oignon et échalote ; peler et tailler les carottes en dès.
Dans une poêle, faire revenir les oignons et y ajouter la viande hachée. Saler et poivrer ; réserver.
Dans une autre poêle, faire rendre aux champignons leur eau de végétation ou de congélation. Lorsque c’est fait, ajouter un filet d’huile d’olive, les échalotes et les carottes. Faire revenir 5 à 10 minutes puis déglacer au vin rouge. Laisser réduire. Ajouter alors les dès de tomates et les herbes de Provence. Saler, poivrer et laisser mijoter une vingtaine de minutes de manière à ce que cette sauce se lie.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter a farine de manière à réaliser un roux. Délayer alors petit à petit le lait afin de réaliser votre béchamel. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade en poudre.
Monter vos lasagnes : dans un plat à gratin, disposer la viande hachée et recouvrir de feuilles de lasagnes en en retaillant certaines si besoin. verser dessus la moitié de la sauce tomate et la moitié de la béchamel ; disposer une nouvelle couche de lasagnes.
Verser le restant de sauce tomate et de béchamel et recouvrir d’une dernière couche de lasagnes.
Couper les mozzarella en rondelles et les disposer sur cette dernière couche, parsemer de fromage râpé et enfourner aussitôt pour une trentaine de minutes à 180°c.